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馒头糜烂的特性

点击数:   录入时间:2017-10-25 【打印此页】 【关闭
 馒头糜烂的特征馒头糜烂的特征1.微生物目标

 馒头糜烂后的菌落总数超越106个/g。馊味明显地是以产酸菌为主,变色严峻的是以霉菌为主。糜烂后大多数馒头的大肠菌群可能超越50个/100g。

 2.风味改变

 因为微生物法发酵进程会发作许多呈味物质,如酸、醛、酮、氨、硫化氢等。糜烂的馒头首要呈现馊味,跟着糜烂的持续,可能呈现腥味、涩味、苦味和臭味等奇怪风味。乳酸菌在较高温度下发酵敏捷,并且对制品外观影响不大,故高温(35~45℃)储存馒头,在外观仍未发作改变时就有可能变馊。较低温度(18~25℃)下储存馒头,霉菌发酵占主导地位,在呈现霉斑或丝线的一起发作腥味和霉味。一般糜烂是多种菌一起发酵的成果,呈现的风味往往比较复杂,难闻难食。值得提示的是,馒头在低温下(0~5℃)仍会霉变长毛,但霉变是在储存15天左右时发作,霉变后也带有异味。

 3.外观改变

 一些微生物成长繁衍会发作菌斑、绒毛、丝线、粘液等而影响食物外观。一起,发酵引起的安排和湿度改变也是制品的外观有所改变。霉菌发作白色、褐色、赤色或黑色霉斑,发作绒毛和丝线,还会液化固体,严峻影响外观。细菌发霉会发作绿色、黄色、灰色和白色菌斑,也能够液化食物。酵母菌、放线菌等也可能影响产品外观。

 4.安排性改变

 在塑料袋中密封包装的产品,大多糜烂随同固体的液化,导致制品变软发黏。而在枯燥的环境中未包装的产品,微生物成长繁衍的一起,可能使其变得愈加生硬。